영양소 섭취 기준과 식사 평가

지난 포스팅에서 영양소 섭취 기준에 평균 필요량, 권장 섭취량, 충분 섭취량, 상한  네 가지가 존재한다는 점을 언급했다. 이번 포스팅에서는 각각의 자세한 결정 방식에 대해 알아보도록 하자.

평균 필요량은 'Estimated Average Requirement'의 약자로 EAR이라고도 한다. 영양소의 필요량은 사람마다 매우 다르다. 성별과 연령이 같더라도 신장, 체중, 근육량, 활동량, 유전적 요인이 모두 다를 수밖에 없기 때문이다. 똑같은 건강한 성인이라 해도 필요한 영양소의 양이 다르기 때문에 필요량은 하나의 수치가 아닌 분포를 이루는 형태로 나타난다. 이 분포의 중앙값을 평균 필요량으로 정의한다. 평균 필요량은 인구 집단의 50%가량의 영양 필요량을 충족시킬 수 있는 값이다. 평균 필요량을 설정하기 위해서는 섭취량에 민감하게 반응하는 기능적 지표와 영양상태를 판정할 수 있는 명확한 평가 기준이 필요하다. 따라서 적절한 지표가 없는 영양소에 대해서는 평균 필요량을 설정할 수 없는 것이다. 에너지의 경우 필요량 측정이 어려워 에너지 소비량을 통해 역으로 추정하는 방식을 사용하며, 평균 필요량의 개념에  에너지 필요 추정량이라는 별도의 용어를 사용한다.

두 번째로, 권장 섭취량은 'Recommended Nutrient Intake'의 약자로 RNI라고도 한다. 정확한 계산 방법은 평균 필요량에 표준편차의 두 배 혹은 변이계수의 두 배를 더하여 산출한 값이다. 영양학에서는 어떤 영양소의 평균 필요량에 대한 표준편차를 대부분의 경우 구하기 어렵기 때문에 기초대사율과 단백질 필요량의 변이를 근거로 변이계수를 10%로 가정한다. 변이에 대한 구체적인 자료가 있는 경우 15%나 20%를 사용하기도 하며, 10%를 사용할 경우 권장 섭취량은 평균 필요량의 1.2배, 20%를 사용할 경우 권장 섭취량은 평균 필요량의 1.4배로 계산한다. 이론적으로 권장 섭취량은 인구 집단의 97%~98%를 충족시킬 수 있다. 평균 필요량과 달리 에너지의 경우 권장 섭취량을 설정할 경우 필요 추정량을 초과해 섭취하여 비만 인구가 증가할 가능성이 높기 때문에 에너지에 대한 권장 섭취량은 설정하지 않았다.

다음으로, 충분 섭취량(Adequate Intake, AI)이다. 충분 섭취량은 주로 과학적 근거가 부족한 영양소에 대해 제정한다. 영양소의 필요량을 추정할 근거가 부족한 경우, 실험연구나 관찰연구에서 확인된 건강한 사람들의 영양소 섭취량으로부터 추정해 사용한다.

마지막으로, 상한 섭취량은 'Tolerable Upper Intake Level'로, 줄여서 UL로 사용한다. 상한 섭취량은 인체에 유해한 영향이 나타나지 않는 최대한의 영양소 섭취량이다. 과잉 섭취하였을 경우 인체에 유해한 영향이 나타날 수 있다는 과학적 근거가 뒷받침되는 경우 설정하며, 최대 무해 용량 혹은 최저 유해 용량을 불확실 계수로 나눈 값이다. 최저 무해 용량은 용량-반응 평가 연구에서 관찰할 수 있는 유해 영향이 나타나지 않는 최대 용량을, 최저 유해 용량은 최대 무해 용량에 관한 자료조차 사용할 수 없는 경우 유해 영향이 나타나는 최저 용량을 기준으로 사용하는 것이다. 불확실 계수란 개인의 감수성 등의 불확실성을 고려하기 위해 포함하는 인자이며, 일반적으로 10 미만이다. 개인차가 적다고 판단되는 경우 1.0, 동물연구를 이용했을 경우 10 정도로 설정한다.

추가로, 에너지 적정 비율이라는 개념이 있다. 우리 몸에서 에너지원으로 작용하는 영양소에는 탄수화물, 단백질, 지질이 있다. 그러나 그 구성에 따라 건강에 영향이 갈 수 있다는 과학적 근거에 따라 탄수화물, 단백질, 지방의 에너지 적정 비율이 설정되었다. 에너지 적정 비율은 탄수화물, 단백질, 지방을 통해 얻을 수 있는 에너지의 양이 전체 에너지 섭취량에서 차지하는 비율의 적정 범위로 제시한다. 

영양소 섭취 기준은 단지 학문적으로 존재하기만 하는 것이 아니라 실질적으로 활용되어야 의미가 있다. 영양소 섭취 기준을 활용하는 방법은 크게 식사 평가와 식사 계획으로 나눌 수 있다. 영양소 섭취 기준에 따라 식사를 평가하고, 영양소 섭취 기준에 따라 식사를 계획해 건강한 식생활을 추구하는 것이다. 식사 평가와 식사 계획은 개인이 대상이 경우와 집단이 대상인 경우에 따라 다른 목적을 갖는다. 개인의 식사 평가나 계획은 특정 개인이 최선의 영양 수준을 달성할 수 있도록 하기 위함이지만, 집단의 식사 평가나 계획에서는 집단을 구성하는 각 개인에게 집중할 수 없다. 집단의 식사는 각 개인의 영양상태를 고양하는 것보다, 영양 불량인 사람의 비율을 일정 이하로 낮추는 것이 더 중요하다. 

개인의 식사 평가는 다음의 단계로 이루어진다. 첫째, 영양소 섭취기준을 바탕으로 기준체위를 확인, 에너지 필요 추정량을 그대로 쓰거나 활동 수준을 고려해 조정해 에너지 필요 추정량을 산출한다. 두 번째로, 에너지 적정비율을 근거로 탄수화물, 단백질, 지질 섭취량을 평가한다. 세 번째로, 권장 섭취량 혹은 충분 섭취량을 근거로 비타민과 무기질의 섭취량을 평가한다. 마지막으로, 상한 섭취량이 있는 영양소에 대해 섭취량을 확인하고 평가한다. 영양 보충제를 먹고 있는 경우 각별히 주의해야 한다. 

집단의 식사 평가 역시 개인과 유사한 방식으로 이루어지지만, 권장 섭취량을 사용하지 않고 평균 필요량과 상한 섭취량을 이용한다. 평균 필요량은 집단을 구성하고 있는 인원 절반가량의 영양소 필요량을 충족시킬 수 있는 값이기 때문이다.