식품 강화란 자주 소비되는 식자재에 특정 영양소를 강화해 일반 대중의 영양소 결핍을 예방하는 것을 의미한다. 1900년대 초 과학자들은 각기병, 펠라그라, 구루병 등의 질병이 널리 유행하는 것을 보고 이들의 치료법과 발병원인에 대해 연구하였다. 그 결과 과학자들은 필수 영양소인 비타민을 발견하고, 각 비타민의 구조를 밝혀내고 합성하는 것에도 성공하였다. 그러나 일반 대중이 각각이 비타민을 챙기도록 하는 것은 어려운 일이었다. 그래서 일반 대중의 필수 영양소 결핍증을 예방하기 위해 식품에 결핍되기 쉬운 비타민이나 무기질을 첨가하려고 노력하기 시작했다. 이를 식품 강화라고 한다. 식품 강화의 역사는 1923년 스위스에서 시작한다. 무기질에 관해 언급하며 요오드가 갑상샘종의 예방에 쓰인다는 점을 짚었었다. 스..
각 나라에서는 국민의 건강한 식생활을 위해 일반 대중이 이해하기 쉽도록 일상생활에서 실천할 수 있는 식생활 지침을 발표한다. 하지만 그렇다고 오직 일반 대중만을 위한 것은 아니다. 식생활 지침은 식생활의 교육 혹은 정보 전달과 관련된 직종의 사람들이 쉽고 정확하게 정보를 전달할 수 있도록 하는 목적 역시 존재한다. 따라서 이번 포스팅에서는 2021년 4월 발표된 「한국인을 위한 식생활 지침」을 참고해 각 지침에 대한 해설을 소개해 보겠다. 기존에는 「국민영양관리법」에 근거하여 2016년 보건복지부, 농림축산식품부, 식품의약안전처에서 공동으로 '국민 공통 식생활 지침'을 발표하였었는데, 2021년에 개정된 것이다. 한국인을 위한 식생활 지침은 식품 및 영양 섭취, 식생활 습관, 식생활 문화 총 3가지 분야..
앞선 포스팅에서 영양 섭취 기준을 활용한 식사 구성 방법에 대해 알아보았다. 하지만 식사를 구성할 식품을 선택할 때 각각의 영양소를 조사해가며 구성하는 것은 어려운 일이다. 소비자가 식품의 영양적 특성을 대략적으로라도 이해하고 선택할 수 있도록 우리나라는 1995년 영양표시를 도입하였다. 「식품위생법」에 근거하여 식품의약품안전처장이 영양표시에 관한 기준을 정하여 「식품 등의 표시기준」으로 고시하고 있다. 이때 영양 표시란 식품에 함유된 영양 성분의 함량을 일정한 양식에 맞도록 식품의 포장에 표시하는 것을 의미한다. 과자, 캔디류, 빵류, 떡류, 면류, 아이스크림류, 빙과, 초콜릿류, 당류 가공품, 잼류, 일부를 제외한 음료류, 장류, 절임류, 식육가공품, 즉석 식품류 등의 식품이 영양표시가 의무화되어 있..
지난 포스팅 후반부에서 영양소 섭취 기준을 이용한 식사 평가에 대해 간략히 알아보았다. 이번 포스팅에서는 영양소 섭취 기준을 활용한 식사 계획과 식사 구성안에 대해 알아보자. 식사 계획을 세울 때 영양소 섭취 기준을 이용하면 적절한 영양소를 제공하는 식사를 계획할 수 있다. 개인의 식사 계획 목표는 최대한 권장 섭취량이나 충분 섭취량에 가깝게 섭취할 수 있도록 하는 것이며, 집단의 식사 계획 목표는 평균 섭취량 미만 또는 상한 섭취량 이상으로 섭취할 위험이 적게 하는 것이다. 이렇듯 개인의 식사 계획과 집단의 식사 계획은 목표에서 차이를 가지기 때문에 구별해야 한다. 기본적으로 우수한 식사 계획은 지난 포스팅에서 다룬 '식사 평가'에서 좋은 평가를 받을 수 있는 식사이다. 먼저, 개인의 경우 개인의 체위..
지난 포스팅에서 영양소 섭취 기준에 평균 필요량, 권장 섭취량, 충분 섭취량, 상한 네 가지가 존재한다는 점을 언급했다. 이번 포스팅에서는 각각의 자세한 결정 방식에 대해 알아보도록 하자. 평균 필요량은 'Estimated Average Requirement'의 약자로 EAR이라고도 한다. 영양소의 필요량은 사람마다 매우 다르다. 성별과 연령이 같더라도 신장, 체중, 근육량, 활동량, 유전적 요인이 모두 다를 수밖에 없기 때문이다. 똑같은 건강한 성인이라 해도 필요한 영양소의 양이 다르기 때문에 필요량은 하나의 수치가 아닌 분포를 이루는 형태로 나타난다. 이 분포의 중앙값을 평균 필요량으로 정의한다. 평균 필요량은 인구 집단의 50%가량의 영양 필요량을 충족시킬 수 있는 값이다. 평균 필요량을 설정하기 ..
우리가 섭취한 영양소가 최적의 생리적 기능을 할 수 있을 때 우리는 그러한 상태를 적절한 영양 상태라고 말한다. 반대로, 최적의 생리적 기능을 하고 있지 못할 경우 영양 불량이라고 한다. 일반적으로 영양 불량이라고 하면 영양 결핍을 먼저 떠올리기 쉽지만, 학술적 수준에서 영양 불량은 영양 부족과 영양 과잉을 모두 포함하는 개념이다. 특정 영양소를 필요한 양보다 적게 섭취한 상태는 영양 부족, 특정 영양소를 필요한 양보다 많이 섭취한 상태를 영양 과잉이라고 한다. 식품을 통해 필요한 필수 영양소를 매일 필요량에 맞추어 섭취하는 것은 매우 어려운 일이다. 대부분의 영양소는 어느 정도 체내에 저장될 수 있기 때문에 단기적인 불균형은 문제로 드러나지 않을 수 있지만, 단발적 식사가 아닌 식습관의 관점에서 지속적..
영양소의 기능이나 질병과의 관련성, 영양소가 신체에 작용하는 기전을 알아보기 위해서는 체계적인 방식으로의 영양학 연구가 필요하다. 오늘날의 영양학적 지식은 이러한 연구에 기반해 얻어진 것이며, 영양학 연구를 위해서는 과학적 방법론을 사용해야 한다. 영양학 연구에 사용되는 과학적 연구 방법에 대해 알아보자. 과학적 연구는 다섯 개의 단계로 나뉜다. 첫째, 문제 제기이다. 모든 연구는 문제 제기에서 시작한다. 예를 들어, 고혈압 인구가 늘어나는 현상을 보고 그 원인이 무엇인가에 대해 의문을 가질 수 있다. 그러면 어떤 식습관이 이와 관련이 있는지 생각해 볼 수 있다. 이렇게 제기된 의문에 대해 잠정적으로 내린 결론이 가설 설정, 연구의 두 번째 단계이다. 가설이란 어떤 문제에 대한 잠정적 해답으로, 변인들 ..
우리는 되도록 건강한 음식을 먹기를 원한다. 건강한 음식을 먹으려면 가장 우선하여 음식에 함유된 영양소에 대해 이해해야 한다. 영양소란 식품에 포함된 성분으로, 생명을 유지하고 체내의 생리 기능 유지를 위해 필요한 물질이다. 따라서 영양소의 특성을 이해하기 위해 영양소의 분류와 영양소의 전반적인 기능에 대해 알아볼 필요가 있다. 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질, 물로 총 여섯 종류의 영양소가 있으며, 영양소의 특성에 따라 네 가지 방법으로 분류할 수 있다. 첫째, 체내에서 합성되는 양에 따라 분류한다. 체내에서 충분히 합성되는 영양소는 반드시 섭취하지 않아도 되므로 비필수 영양소, 충분히 합성되지 않아 반드시 식품의 형태로 섭취해야 하는 영양소를 필수 영양소라고 한다. 필수아미노산, 필수지방산..