영양 상태의 판정

우리가 섭취한 영양소가 최적의 생리적 기능을 할 수 있을 때 우리는 그러한 상태를 적절한 영양 상태라고 말한다. 반대로, 최적의 생리적 기능을 하고 있지 못할 경우 영양 불량이라고 한다. 일반적으로 영양 불량이라고 하면 영양 결핍을 먼저 떠올리기 쉽지만, 학술적 수준에서 영양 불량은 영양 부족과 영양 과잉을 모두 포함하는 개념이다. 특정 영양소를 필요한 양보다 적게 섭취한 상태는 영양 부족, 특정 영양소를 필요한 양보다 많이 섭취한 상태를 영양 과잉이라고 한다. 식품을 통해 필요한 필수 영양소를 매일 필요량에 맞추어 섭취하는 것은 매우 어려운 일이다. 대부분의 영양소는 어느 정도 체내에 저장될 수 있기 때문에 단기적인 불균형은 문제로 드러나지 않을 수 있지만, 단발적 식사가 아닌 식습관의 관점에서 지속적인 섭취 불균형으로 인해 영양 부족이나 영양 과잉이 발생할 수도 있으니 건강을 염려한다면 이러한 점에 주의해야 한다.

특정한 사람의 영양상태가 어떠한지를 판정하는 것을 영양 판정이라고 한다. 영양 판정은 이미 가진 질환이나 문제뿐만 아니라 앞으로 나타날 수 있는 위험까지 고려한다. 영양 판정의 네 가지 방법과 단계에 대해 알아보자. 첫 번째 방법은 식사 섭취 조사이다. 식사 섭취 조사는 간단히 말해 먹은 것을 정리하여 섭취한 각각의 영양소량을 계산해내는 방법이다. 대상자가 식품을 섭취할 때 기록하도록 하는 식사 기록법과 이미 섭취한 식품을 떠올려 기억해내도록 하는 24시간 회상법과 식품 섭취 빈도 조사법이 존재한다. 하지만 회상법의 경우 상태에 따라 기억이 왜곡될 수 있다는 단점이 존재한다. 이렇게 식사 섭취 조사가 이루어진 뒤, 연구진은 조사 결과를 바탕으로 각 식품의 식품 섭취량을 정밀하게 계산한다. 이렇게 얻어낸 식품 섭취량을 영양소 섭취량으로 환산하려면 식품마다 얼마의 영양소를 가졌는지 알아야 하는데, 이 과정에서 사용되는 것이 식품성분표와 식품영양가표이다. 한국 영양학회의 CAN-Pro, 식품의약품안전처에서 제공하는 식품 안전 섭취 가이드는 섭취량을 계산해주는 프로그램이다. 이러한 과정을 거쳐 식사 섭취 조사가 마무리된다. 두 번째 방법은 신체 계측조사이다. 신체 계측조사는 특정 영양소의 결핍 혹은 과잉보다는 소아의 성장상태를 체크하거나 성인의 비만, 부종 등을 확인하기 위해 주로 사용된다. 신체의 조성, 체중, 신장, 허리둘레, 체질량 지수 등을 측정할 수 있다. 다음으로, 생화학적 검사이다. 혈액이나 소변을 이용하는 방식으로, 다양하게 응용되는 영양 판정이다. 단독으로 측정해 영양소의 농도를 측정하기도 하며, 영양 상태를 판정하기 위한 지표로 이용하기 위해 생화학적 검사를 수행하기도 한다. 혈청 철의 농도를 측정하여 철 결핍 여부를 알아내는 것이 그 예시이다. 생화학적 검사를 통해 임상 증세가 나타나기 전에 영양 결핍을 알아낼 수도 있다. 마지막 방법은 임상조사로, 신체에 나타나는 징후와 증상을 조사해 특정 영양소의 결핍이나 과잉을 판정하는 방법이다. (징후와 증상의 차이점에 대해 짚고 넘어갈 필요가 있다. 징후는 조사자가 관찰할 수 있는 임상적 변화를, 증상은 조사 대상자가 느끼는 임상적 변화를 의미한다) 예를 들어 부종이나 탈모는 징후로, 단백질 결핍을 의심할 수 있다. 두통과 같은 증상을 철 결핍을 의심할 수 있다. 임상조사 자료 하나만으로는 쉽게 판정을 내리기 어렵지만, 이를 기초적인 근거로 하여 추가적인 조사를 하거나 판정 방법을 이용할 수 있다. 

그렇다면 영양소를 얼마나 섭취해야 적절한지는 어떻게 알 수 있을까? 이에 대한 정보를 제공하기 위해 만들어진 것이 영양소 섭취기준이다. 'DRIs'라고도 불리는 영양소 섭취기준은 질병이 없는 건강한 사람들이 건강을 최적의 상태로 유지하는데 필요한 에너지와 각 영양소의 적정 섭취량을 나타낸 것이다. 미국에서 처음 시작되었고, 우리나라의 경우 1962년 영양 결핍을 예방하기 위해 영양권장량이라는 개념이 탄생했다. 영양 권장량은 RDA라고도 한다. 영양 권장량은 약 5년마다 실정에 맞게 개정되어 왔는데, 일부 영양소에서 과잉 섭취 문제가 발생하여 영양 권장량의 개념을 확대할 필요가 대두되었다. 영양소의 과잉 섭취 예방, 결핍증 예방, 만성 질환에 대한 위험의 감소까지의 개념을 포함하는 것이 현재의 영양 권장량이며, 40종의 영양소에 대한 섭취 기준을 성별, 연령, 군별로 설정해 공개하고 있다.

영양소 섭취기준은 각 영양소의 평균 필요량, 권장섭취량, 충분 섭취량, 상한 섭취량의 개념을 포함한다. 이때, 평균 필요량, 권장섭취량이 있는 경우 충분 섭취량을 정하지 않고, 충분 섭취량을 정한 경우 평균 필요량과 권장섭취량을 제시하지 않는다. 그 기준은 해당 영양소에 대한 과학적 연구가 얼마나 진행되어 있는가이다. 영양소의 필요량에 대한 과학적 근거가 충분한 경우 평균 필요량과 권장섭취량을, 과학적 근거가 불충분한 경우 충분 섭취량을 제정하여 결핍이 없도록 한다. 단, 과잉일 경우 문제가 된다는 점이 과학적으로 밝혀진 경우 상한 섭취량을 제정하여 영양 과잉에 대해 주의하도록 한다. 추가로, 에너지 적정 비율과 만성질환 위험감소 섭취량이 있는데, 이는 식사와 관련된 만성 질환의 위험 감소를 고려한 것이다. 만성질환 위험 감소를 위한 섭취량이란 건강한 인구 집단을 기준으로 했을 때, 만성질환의 위험을 감소시킬 수 있는 영양소의 최저 수준을 의미한다. 현재 해당 기준치보다 높게 섭취하고 있을 경우, 섭취량을 줄이면 만성질환에 대한 위험을 감소시킬 수 있다는 뜻이다. 우리나라의 경우 당류, 콜레스테롤, 나트륨에 대해 만성질환 위험 감소 섭취량이 정해져 있는데, 세 가지 모두 영양성분 표시에 의무적으로 표시하게 되어 있다.